안전한 배양육을 위한 첫걸음

작성일 2025-06-13

식품생명공학과 김해영 교수 연구팀이 배양육의 안전성을 확보하기 위한 알레르기 평가법을 제시했다.

식품생명공학과 김해영 교수 연구팀, 배양육 알레르기성 평가 기준 새롭게 제시
“배양육의 안전성 기준과 소비자 신뢰 구축에 도움될 것”

배양육(Cultured meat)은 살아있는 동물의 줄기세포를 채취하고, 배양해 축산농가 없이 고기를 배양하는 세포공학 기술로 생산하는 미래 식량이다. 배양육은 축산 과정에서 발생하는 온실가스 배출, 수자원 고갈, 동물복지 문제 등의 환경·윤리적 한계를 극복할 대안으로 주목받고 있다. 실제로 미국과 싱가포르 등 일부 국가에서는 배양육의 생산 및 판매가 공식적으로 승인되며 관련 산업의 본격적인 태동이 시작됐다.

배양육 특성 맞춰 잠재적 알레르기 유발 요인 체계적 분석
하지만 배양육이 시장에 온전히 안착하기 위해서는 무엇보다 대중의 신뢰를 얻어야 한다. 이를 위해서는 배양육만의 안전성 평가 기준이 새롭게 필요하다. 이러한 상황에 맞춰 식품생명공학과 김해영 교수 연구팀이 배양육의 안전성을 확보하기 위한 알레르기 평가법을 제시했다. 김해영 교수는 “배양육은 환경적, 윤리적 한계를 극복할 수 있는 유망한 식품 기술이지만, 기존 식품과는 근본적으로 다른 특성으로 안전성 평가에 있어 별도의 접근법이 요구된다”며 연구 배경을 설명했다. 연구 결과는 국제학술지 『Critical Reviews in Food Science and Nutrition(IF=10.3)』에 게재됐고, 생물학연구정보센터(BRIC)에서 선정한 ‘한빛사(한국을 빛내는 사람들)’에 등재됐다.

김해영 교수 연구팀은 배양육 안전성 중에서도 알레르기성에 집중했다. 알레르기는 인체의 면역체계가 특정 식품 성분에 과민 반응을 일으키는 면역학적 이상으로 전 세계 인구의 3~10%가 식품 알레르기에 영향을 받고 있다. 배양육은 세포배양 과정에서 기존에 알려진 알레르기 유발 단백질 발현이 변할 수 있고, 규명되지 않은 새로운 단백질이 생성될 수 있어 알레르기 유발 가능성을 사전에 식별할 기준이 필요하다. 주저자로 연구를 수행한 함준혁 학생은 “알레르기성을 판단하는 것이 중요함에도 정립된 기준이 없어 연구를 수행하게 됐다”며 “기존 식품과 다른 특성에 맞춰 프로테오믹스 분석 등 고도의 기술을 이용한 평가 방법을 제안했다”고 설명했다.

연구팀은 국제적으로 확립된 유전자변형식품(GMO)의 알레르기성 평가 체계를 기반으로 배양육의 특수성을 반영한 새로운 평가 전략을 제안했다. GMO는 특정 유전자를 삽입해 새로운 기능이나 특성을 부여한 식품으로 안전성 평가는 삽입되는 유전자를 통해 발현되는 단백질을 중심으로 수행된다. 하지만 배양육은 외래 유전자를 삽입하는 것이 아니라 세포를 체외에서 배양하기 때문에, GMO와 달리 전체 부분이 안전성 평가 대상이 된다. 함준혁 학생은 “GMO 평가 방법이 배양육에 적합하지 않다는 사실을 인식하고, 배양육 생산 전 과정에 걸친 잠재적 알레르기 유발 요인을 체계적으로 분석했다”고 말했다.

그림 설명. 배양육의 주요 생산 공정 모식도와 알레르기성 평가 절차에 대한 의사결정트리

배양육 알레르기성 외에도 안전성 개념 확장하기 위해 노력할 것
연구팀이 개발한 평가 방법은 일부 제품군을 넘어 모든 배양육을 대상으로 활용할 수 있어 범용성이 높다. 또한 향후 개발될 신기술 식품에도 적용할 수 있는 평가 항목과 고려 요소를 구체화해 장기적으로 설립될 국제 평가 기준의 과학적 근거를 제공했다. 함준혁 학생은 “이번 연구에서 제시한 의사결정 프레임워크는 향후 배양육의 국제적 안전성 기준 설정과 소비자 신뢰 구축의 중요한 기반이 될 것”이라고 강조했다.

이번 연구는 과학적 우수성을 인정받아 한빛사 등재도 이뤄졌다. 한빛사는 저널인용보고서(JCR)기준 피인용 지수 10 이상 또는 분야 상위 3% 이내의 세계적 학술지에 생명과학 관련 논문을 게재할 경우 등재된다. 함준혁 학생은 등재에 대해 “대학원생으로 등재될 수 있어 감사한 일이다. 지도교수님께서 30년 넘는 기간 동안 쌓아온 경험으로부터 많은 도움을 얻어 이룰 수 있었다”며 소감을 전했다.

이번 연구는 식품의약품안전처의 신규 동식물성 단백질 소재의 특성 및 알레르겐 확인 기술 개발 사업의 일환으로 수행된 만큼 향후 제시한 전략이 반영된 배양육 안전 가이드라인이 도출될 것으로 기대된다. 연구팀은 배양육의 알레르기성 외에도 향후 독성 등 안전성 개념을 확장하는 프레임워크를 제시하기 위해 연구를 수행할 계획이다.

연구팀은 배양육의 알레르기성 외에도 향후 독성 등 안전성 개념을 확장하는 프레임워크를 제시하기 위해 연구를 수행할 계획이다.